Nach dem neuen Reinheitsgebot war das Brauen nun lediglich mit Wasser, Hopfen, Gerstenmalz und Hefe erlaubt. Lediglich bei den obergärigen Bieren durften andere Malze wie das vom Weizen verwendet werden. Die untergärigen Biere wie Export, Pils, Helles usw. können nur bei Temperaturen von unter 10° C gebraut werden; was derzeit nur in tiefen Kellern oder Felsenhöhlen möglich war, die dazu noch mit Unmengen von Eis gekühlt werden mussten. Weshalb diese Biere - bis zur Erfindung der Kältemaschine um 1876 - nur über die Wintermonate gebraut werden konnten. Was übrigens zu dieser Zeit nur die Bayern und Württemberger machten. Das letzte Bier im Jahr kam dann im März als Märzen auf den Markt. Vermutlich hat sich daher vor allem im Süden Deutschlands das Brauen der obergärigen Weißbiere durchgesetzt, denn dieses konnte bei Temperaturen zwischen 15° bis 22° Celsius und somit ganzjährig gebraut werden – was den hiesigen Bierliebhabern sehr gelegen kam. Der vermeintliche Nachteil ihrer kürzeren Haltbarkeit hat hierzulande keinerlei Bedeutung, denn alt werden diese Biere mit Sicherheit nie. Ihr Name leitet sich übrigens davon ab, dass sich beim Gärprozess die weiß-schaumige Hefe nach oben absetzt. Was letztlich zu einem Kuriosum führt, denn in Oberbayern werden Weißbiere auch mit geröstetem Weizen gebraut und damit dunkel in der Farbe – was manchen Gast doch etwas verwundert, wenn er von einem dunklen Weißbier hört.